Los ajiacos son comunes en toda centro y sur américa y suelen ser sopas o guisos a base de ajíes y papas. Su expresión tal vez más arraigada y reconocida, el ajiaco santafereño de Colombia, ha dejado de lado al pasar el tiempo, los ajíes que le dieron su nombre y es básicamente una exquisita sopa de pollo y papas (tres variedades de ellas) aromatizada por guascas. La guasca es la denomicación utilizada en Colombia para denominar a la hierba insustituible con que se prepara el Ajiaco Santafereño, no obstante, no es exclusiva de Colombia como muchos se obstinan en creer. Su nombre científico es Galinsoga parviflora (en su variedad más común, usada en Colombia como condimento) o bien Galinsoga quadriradiata (de iguales propiedades sípidas también utilizada como condimento); en inglés se le conoce como Gallant Soldier (en Inglaterra) y como Galinsoga Small Flower, Quickweed y Waterweed (en EE.UU.), y a su prima Galingasoga quadriradiata, en México y Guatemala, la denominan Estrellita.

 

La preparación que presento a continuación pretende retrotraer el ají al típico plato santafereño conservando la particular textura aportada por las variedades de papa en él usadas, y el aroma y sabor característicos de las guascas, y cambia el fondo de pollo por el de otra ave de corral de sabor levemente más intenso. Las cantidades presentadas son suficientes para seis u ocho comensales hambrientos.

 

 

Mise en Place


1 Pechuga de pavo pequeña (1,5 a 2 Kg.)

10 tomates rojos (tipo roma o de mesa) cortados en concassé

1 cebolla cabezona blanca pequeña picada en fina brunoise

Caldo base (fondo) de pavo o pollo.

1 taza de pasta de tomate (tomate frito).

1 zanahoria grande picada en fina brunoise

6 papas sabaneras (papa parda) medianas trozadas (cortadas y rasgadas para que liberen más almidón en el caldo) en cuartos

6 papas pastusas (papa negra) medianas cortadas en cuartos.

10 papas criollas (papa amarilla) medianas trozadas en mitades

 

2 ajíes secos tipo guajillo (chile guajillo, chile guaque)

1 pimentón rojo paso (chile ancho, chile de árbol)

 

 

Condimentos y Especias


Pimienta Negra

Sal

Aceite de Oliva

Guascas

3 Aguacates cortados en cubos de 1,5cm de lado

Laurel

Salsa de ají rocoto (peruano)

Cilantro finamente picado

1 lb. de Queso blanco fresco cortado en cubos de 1,5 cm de lado


Procedimientos


 

* Desgrasar y deshuesar la pechuga de pavo reservando la carne. Salar levemente los huesos, untarlos con aceite de oliva y llevarlos a un horno precalentado a 350°C durante 20 minutos en una lata de hornear amplia o sobre papel aluminio.
* Preparar un caldo ligero (entre 2 y 3 lt de agua) con los huesos de pavo y la carne reservada a fuego lento, teniendo cuidado de remover las proteínas insolubles (espuma que se forma poco antes de comenzar el hervor), para luego colarlo y reservar el caldo y, aparte, la carne de pavo para desmenuzarla.
* En una olla amplia sofreir la cebolla y la zanahoria hasta blanquear, adicionando una pizca de sal para que suelten sus jugos; Adicionar pimienta negra molida y el tomate concassé y la pasta de tomate y rehogar un par de minutos.
* Incorporar las papas, los ajíes secos (teniendo cuidado de retirar las semillas para que no sea exagerado el picor) y el pimentón rojo paso.
* Agregar el caldo reservado (caliente) cubriendo los ingredientes sólidos y continuar la cocción a fuego alto hasta que hierva para luego incorporar las guascas y continuar la cocción a fuego medio hasta que las papas ablanden.
* Incorporar la carne de pavo desmenuzada y corregir el punto de sal si es necesario y dejar a fuego lento hasta el momento de servir.
* Partir los aguacates en cubos. Servir en platos hondos amplios la sopa con los cubos de aguacate y de queso (en proporción de dos a uno).

 


Ideas adicionales y apetecibles


 

* Servir acompañado de arroz blanco o, mejor aún, de tortillas de maiz guatemaltecas o arepas antioqueñas de «maíz pelao».
* Preparar un picadillo de tomate, cebolla y cilantro (el llamado «pico de gallo» mexicano) y disponerlo también como aderezo.